La producción de mermeladas es un proceso bastante complejo, en el que se involucran una serie de etapas con actividades específicas y diversas maquinarias e instrumentos. Entre los últimos, destacan los instrumentos de medición de temperatura, que son cruciales, ya que esta unidad de medida determina considerablemente la calidad del producto. Esto hace que, para la industria de mermeladas, sea indispensable el servicio de calibración de termómetros que ofrecen los laboratorios de metrología. A continuación, explicaremos únicamente aquellos detalles del proceso en el que está involucrada la medición precisa de la temperatura.
La temperatura en la fase de mezcla y cocido
Para mezclar las materias primas, se usan tanques de acero con hélices agitadoras. En esta etapa, es importante que la mezcla se precaliente a 60 °C para que sea homogénea. Una vez hecho esto, el producto se envía a un calentador cilíndrico con paletas rascadoras y la temperatura se eleva hasta 95 °C, que es crucial para tratar el producto dado que su pH es menor que 4.5. El monitoreo aquí es crucial, lo que requiere que los instrumentos reciban constantemente el servicio de calibración de termómetros, tanto interno como externo.
El calentamiento se realiza mediante vapor, que ingresa a la cámara de la mezcla, lo que hace que el producto sea liberado a una temperatura de 95 °C. Una vez hecho el primer cocido, se realiza una segunda etapa de cocido, donde se aplica el mismo procedimiento. Cabe enfatizar que la calibración de termómetros es crucial en la cocción industrial de alimentos, especialmente al tratar mermeladas, donde cualquier error arruina el producto.
Mantenimiento de la temperatura
Al terminar la mezcla y el cocido, el producto pasa a una fase de mantenimiento de la temperatura para evitar la sinéresis al envasarlo. Esta magnitud debe oscilar entre 90 °C y 95 °C y un tiempo óptimo que oscila entre tres y ocho minutos. Aquí es importante que el personal aplique los termómetros digitales recomendados para empresas alimentarias de forma correcta y monitoree el proceso hasta culminarse.
Enfriamiento previo al embalaje
Si se excede en el calentamiento, el producto final tendrá mal aspecto y será afectada su vida útil en almacenamiento. Al descargarse la mezcla de los cocedores, es necesario que su temperatura sea mayor que 90 °C y, al ser influida la inversión del azúcar por esta magnitud, resulta crucial un método eficiente de enfriamiento. Es por ello por lo que es importante realizar la calibración de termómetros periódicamente y contar con una certificación metrológica.
Hay algunas frutas como las de hueso, que complican el proceso de envasado de la mermelada, debido a que tienden a mantenerse a flote. Al hallarse cerca su gelatinización, son enfriadas, aunque es importante no superar el límite de enfriamiento con ayuda del termómetro calibrado para que no se rompa el gel y ocurran coagulaciones en el producto.
Ahora bien, al terminar la fase de mantenimiento, la mermelada es enfriada con agua hasta que su temperatura oscile entre 60 y 70 °C. El personal tiene la responsabilidad de revisar que no ocurra la gelificación, que corresponde a la fase de envasado.
Preparación de envases
Antes de que los envases sean llenados, es necesario esterilizarlos, lo que requiere una lavadora especial. Esto evitará que haya restos de suciedad o microorganismos que contaminen y alteren las características de la mermelada. Para el lavado, se utilizan chorros de agua a 65 °C. Posteriormente, se aplican nuevamente chorros, pero a 115 °C, lo que asegura la esterilización de los tarros. Aquí se revela nuevamente la importancia de la calibración de instrumentos de medición de temperatura para cumplir las normas de inocuidad alimentaria.
Enfriamiento posterior al embalaje
Al secarse los envases, son llenados y llevados a un túnel de enfriamiento con ayuda de la banda transportadora. Se trata del final del proceso y su objetivo es que las mermeladas se adapten a la temperatura ambiental. En una primera etapa, son acondicionados a 50 °C y, después, los tarros reciben chorros de agua a temperatura ambiental para gelificar el producto.
Como observarán, la temperatura está involucrada en cada fase de la producción de mermeladas, por lo que es crucial que las empresas realicen la calibración periódica de sus instrumentos. Tienen dos opciones. La primera es la calibración interna, que se realiza cada cuatro meses aproximadamente y requiere de un patrón de referencia y un proceso con nivel medio de dificultad, por lo que es crucial que el personal esté bien capacitado.
Si bien la calibración interna es de mucha ayuda, no garantiza resultados de alta exactitud. Únicamente el respaldo de los laboratorios acreditados por la EMA o laboratorios secundarios asegurará la confiabilidad de las mediciones. Utilizan patrones de mayor exactitud para que los instrumentos sean trazables con el patrón nacional y proporcionan un certificado que avala la calidad de las mediciones de los termómetros.
En caso de que necesiten el respaldo de expertos en la calibración de instrumentos de medición de temperatura para la industria alimentaria, contacten al personal de Masstech a través de la línea (55) 5359 4981 o completen el formulario disponible en nuestro sitio web.
