En Masstech, al ser uno de los laboratorios de calibración acreditados de mayor renombre en el país, estamos al corriente de muchos de los procesos de control de calidad en los que intervienen nuestros servicios, como garantía en diversas industrias. Hoy vamos a abordar uno de los parámetros más importantes para el sector alimentario, que es el APPCC. Se trata de un documento obligatorio para las empresas productoras de artículos de consumo, permitiendo reducir las posibilidades de intoxicaciones alimentarias tanto en el ámbito productivo como en otras vertientes del nicho, es decir, hostelería y almacenaje.
Sus siglas corresponden al sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, que facilita la identificación, control y evaluación de los posibles peligros que pueden poner en riesgo la inocuidad de los alimentos. En México y el mundo es uno de los requerimientos fundamentales para asegurar que se cumplen las exigencias de las normas ISO referentes a la producción y manejo alimentario. Tanto agricultores y empresas como servicios de catering, hoteles y residencias deben establecer una serie de pautas que garanticen a sus usuarios la integridad de los productos y preservar la imagen corporativa.
Calibración en las fases del APPCC
El sector de la metrología industrial siempre ha estado estrechamente ligado a la producción de alimentos, porque en las etapas de producción industrial se emplean equipos de medición susceptibles a sufrir alteraciones y que, por ende, ameritan una verificación periódica para cumplir con las pautas de análisis de puntos de control crítico. Ya sea que se trate de básculas y balanzas o de termómetros, una medición errónea con equipos que no han sido comparados con el patrón correspondiente pueden alterar toda la línea productiva, generando un problema a gran escala en materia económica y de calidad ante sus clientes.
Es por ello por lo que en este artículo no solo pretendemos abordar los principios del APPCC simple y llanamente, sino también hacer énfasis en un aspecto de la calidad industrial, en el contexto de análisis de peligros, que suele pasarse por alto o al que se le tiende a restar importancia, pero que desempeña un papel ineludible y de carácter científico en la previsión de siniestros en los eslabones de la cadena alimentaria. Y es que los laboratorios de calibración acreditados hemos podido comprobar de primera mano el impacto que nuestra labor tiene en el motor económico del país, sobre todo, en el control de alimentos.
Análisis de peligros
Una vez que haya trazado un diagrama de flujo para la gestión de cada producto elaborado, se procede a analizar todos los peligros potenciales e inherentes a agentes físicos, químicos y biológicos que pueden aparecer en cada etapa del proceso. En este sentido, por ejemplo, un termómetro bien calibrado, que haya pasado por el método de comparación directa con sensor de temperatura y habiendo utilizado un baño de temperatura constante, puede evitar que un producto o lote de artículos perecederos pasen a la fase de distribución.
Identificación de puntos críticos de control
Cuando conozcan los peligros existentes y hayan diseñado un plan preventivo para evitarlos, es necesario que determinen los puntos críticos en los que es menester un control para lograr la seguridad de la producción. Para ello, tengan en cuenta varios parámetros, como puede ser un servicio de calibración de termómetros, calidad de la materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción que deben llevarse a verificar o calibrar (incluyendo instrumentos de pesaje), capacitación de su personal en planta, inocuidad de los envases, almacenamiento y logística.
Fijar los límites críticos
Para cada PCC es importante determinar los límites críticos y las medidas de control, ya que les ayudarán a marcar una diferencia entre lo que es seguro y lo que no. Si un valor de medición aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y, por lo tanto, el proceso se encuentra fuera de control. Una lectura incorrecta puede justificar la necesidad de recurrir a los servicios de laboratorios de calibración acreditados.
Vigilancia, corrección y verificación
Salvando la importante de las tres primeras fases del APPCC, los cuatro principios restantes corresponden a establecer un sistema de seguimiento y documentación para evitar otras incidencias y estar preparados para cualquier cambio. Tienen que determinar qué acciones implementar para saber si el proceso se está dando en las condiciones correctas, corregir puntos fuera de control, confirmar que todo funciona correctamente y llevar un registro completo para que los sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida. Además, en la estructura de planes de apoyo para asegurar las prácticas correctas de los principios de APPCC se cuenta tanto la identificación y trazabilidad como la calibración.
Coticen su servicio ahora
Si están buscando un servicio de calibración de equipos de medición de masa y temperatura, con la finalidad de cumplir con las pautas establecidas para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, en Masstech estamos a su disposición, porque somos uno de los mejores laboratorios de calibración acreditados en México. Pueden solicitar más información a través del chat en vivo o llamando a los teléfonos (55) 5359 3671 y (55) 5357 1943.
