Al manejar alimentos, hay varios factores que deben considerarse. Los dos más importantes son la higiene y la temperatura a la que se mantienen los productos hasta que son adquiridos por los consumidores. En el caso del último factor, es indispensable usar instrumentos de medición exactos en los procesos de cocción y conservación, lo que vuelve crucial el servicio de calibración de termómetros.
Las distintas normativas nacionales e internacionales de inocuidad alimentaria demandan un control adecuado de la temperatura mediante termómetros digitales, que son cruciales en la industria alimentaria. Esto se debe a que la temperatura puede ser una de las mejores defensas contra la producción de microorganismos y toxinas.
La proliferación de bacterias se relaciona directamente con la temperatura de los productos. Si estos se encuentran a temperaturas entre 5 y 65 °C, se expondrán al crecimiento descontrolado de microorganismos, por lo que ese rango de temperatura se considera como una zona de peligro. Cuando la temperatura está por arriba de los 65 °C, se eliminan casi todas las bacterias y permanecen latentes cuando la temperatura oscila entre 8 y -18 °C.
La temperatura en la conservación de alimentos
El rango de temperatura mencionado en la introducción solo es una generalización y no debe considerarse como aplicable a todos los casos, ya que los alimentos necesitan diferentes temperaturas para conservarse. Con respecto a los productos frescos, por ejemplo, frutas, verduras, lácteos, carnes y pescados, es importante que el equipo de medición usado reciba el servicio de calibración de termómetros para almacenarlos a un rango entre 4 y 7 °C y disminuir las posibilidades de proliferación microbiana.
Si las temperaturas son más bajas que el rango anterior, el proceso de crecimiento de microbios se detendrá y se prolongará la fecha de vencimiento de los productos. El nivel de conservación estándar es de -18 °C. En este, se anula el desarrollo de las bacterias y se amplía considerablemente la vida útil de los productos.
Es importante mencionar que ciertos alimentos necesitan temperaturas más bajas que los -18 °C para evitar la aparición de parásitos peligrosos, como el anisakis. Un ejemplo es cuando se congelan pescados bocartes para, posteriormente, producir vinagre. En este caso, el alimento debe estar a -20 °C durante un periodo de 24 horas como mínimo, lo que requiere un equipo de medición que haya recibido un servicio adecuado de calibración de termómetros.
Ahora bien, hay algunos productos que, debido a sus características, no demandan condiciones especiales para su conservación y es posible su almacenamiento a temperatura ambiental. Esto aplica para legumbres, aceites, conservas, frutos secos, entre otros.
La temperatura en la cocción de alimentos
Hay muchos productos alimentarios que obtenemos de las tiendas y supermercados y cuya producción requiere la cocción previa para mejorar su textura, sabor, olor, entre otros aspectos. Es durante el proceso de cocción donde se eliminan muchos riesgos causados por bacterias y hongos y depende de los termómetros indicados para la industria alimentaria.
Si los alimentos son fritos con aceite, se exponen a temperaturas entre 170 y 300 °C, en cambio, se exponen a los 100 °C cuando son hervidos. En los dos casos se usan temperaturas adecuadas para inhibir los riesgos por inocuidad alimentaria, aunque es importante considerar tiempos correctos de cocción.
Al cocinar los alimentos, es importante mantenerlos a temperaturas mayores que 65 °C si se consumen inmediatamente. En cambio, se mantienen a temperaturas de congelación o refrigeración si son almacenados para su consumo posterior.
Ahora bien, las empresas alimentarias deben implementar el sistema HACCP o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). En él se establecen medidas de control y vigilancia de la temperatura para evitar los peligros alimentarios. Aplica tanto para productos conservados en congeladores, cuartos fríos, entre otros, como para aquellos conservados en caliente o que serán transportados.
Dicho sistema es una excelente herramienta para la industria alimentaria, ya que garantiza la calidad de los alimentos y disminuye los riesgos potenciales para la salud. Si tienen una empresa alimentaria o abrirán una, tienen que considerar el sistema APPCC y ser muy cuidadosos con las temperaturas durante el procesamiento de sus productos. Lograrlo es posible con el servicio de calibración de instrumentos de medición de temperatura.
El servicio es proporcionado por laboratorios de calibración de equipos de medición que están acreditados por la EMA e implica un proceso minucioso que, al concluir, se emite una certificación donde se incluye información relacionada con el patrón usado para la calibración, información de instrumento calibrado, sesgos y valores de incertidumbre. Todo ello se realiza bajo entornos controlados para garantizar mediciones precisas y de calidad que aseguren la inocuidad alimentaria.
En Masstech ofrecemos este servicio para controlar la temperatura de sus procesos de cocción y conservación. Operamos según normas nacionales e internacionales, como NOM, MX, ISO, NIST, ASTM y con patrones que aseguran la trazabilidad con el patrón nacional del CENAM. Soliciten nuestros servicios al (55) 5359 4981.
