Si en su empresa almacenan, preparan, transportan o venden alimentos que pueden ser perjudiciales en malas condiciones, requieren un termómetro para medir la temperatura de los productos, entre los que destacan pescado, carne, huevos, productos lácteos, arroz y pastas cocinadas. El dispositivo debe estar en el mismo local donde se encuentran los productos y estar en óptimas condiciones funcionales, lo que es posible con mantenimiento y el servicio de calibración de termómetros. Hay varias dudas sobre su uso, que aclararemos en esta publicación.
¿Por qué es necesario usar un termómetro?
Los termómetros tienen varias aplicaciones en la industria alimentaria. Por ejemplo, permiten corroborar que los alimentos potencialmente perjudiciales estén bien cocidos, sean almacenados en vitrinas o neveras a temperaturas adecuadas o enfriados y recalentados sin riesgo para los consumidores. También posibilitan comprobar que los alimentos están a una buena temperatura al llegar a sus instalaciones de trabajo.
Ahora bien, las normativas demandan que las empresas del sector mantengan los alimentos a 5°C o menos o a más de 60°C cuando sean almacenados, expuestos o transportados, a menos que se tengan otros arreglos operativos que resulten peligrosos para los consumidores. Si se rebasan estos límites, ocurrirán problemas para las empresas, por lo que es importante solicitar periódicamente el servicio de calibración de termómetros. Aplican también las normativas de temperatura al calentar o enfriar los alimentos potencialmente peligrosos.
¿Qué tipo de termómetro se recomiendan para la industria?
Todas las empresas a lo largo de la cadena de suministro requieren un termómetro que pueda insertarse en los alimentos a través de una sonda y sea preciso, por tal motivo, la calibración rutinaria de termómetros es importante para la industria alimentaria. El margen de error del instrumento debe ser de ±1 °C, lo que significa que, cuando el termómetro muestra un valor de 5 °C al medir la comida, el valor real de esta estará entre 4 y 6 °C.
¿El termómetro actual que usa cumple con los requisitos?
Si ya poseen un termómetro de sonda, es posible usarlo, siempre que sea capaz de medir diferencias de temperatura de 1 °C. La precisión de su instrumento debe indicarse en la documentación adjunta al producto. En caso de no contar con ella, contacte al proveedor o a una empresa de calibración de termómetros para determinar la precisión de su medidor.
Los equipos utilizados para almacenar o exponer los productos, por ejemplo, vitrinas para sándwiches, unidades de baño María o cámaras frigoríficas pueden tener un termómetro, que mide la temperatura operacional de la unidad. Son útiles, sin embargo, no miden la temperatura real de los alimentos, por lo que deberán comprar otro con una sonda para obtener el valor real.
Hay negocios que utilizan termómetros infrarrojos, que se parecen a las pistolas usadas por policías de tránsito para medir la velocidad de los conductores, que no pueden introducirse en los alimentos, pero si apuntarse a ellos. Son una buena opción para mediciones rápidas, aunque no son muy precisas para cumplir con las normativas, ya que miden la temperatura externa, no la interna. Por tal motivo, si ya tienen uno, deben adquirir otro con sonda y con un margen de error de ± 1 °C.
¿Cómo se usa el termómetro para medir la temperatura de los alimentos?
Recomendamos las siguientes buenas prácticas de medición:
- Asegúrense que el instrumento esté seco y limpio.
- Inserte la sonda en la comida y aguarden hasta que se estabilicen los números antes de medir la temperatura.
- Midan el valor real en distintas partes de los alimentos, ya que puede variar, por ejemplo, si enfrían comida en neveras, posiblemente la parte superior sea más fría que la intermedia.
- Desinfecte y limpie el termómetro después de medir la temperatura de un producto y antes de medir en otro.
- Si utilizan el instrumento para medir la temperatura de alimentos fríos y calientes, aguarden a que el termómetro regrese a su temperatura ambiental entre una medición y otra.
- Mida la temperatura de distintos alimentos en vitrinas de exposición o neveras, ya que en su interior hay áreas más frías y calientes.
- Midan la temperatura de productos empaquetados y congelados mediante la colocación de la longitud del instrumento entre dos paquetes. El valor será aproximado, aunque el paquete estará intacto.
¿Es necesario darle mantenimiento al termómetro?
Lo es y siempre debe estar en buen estado operativo, lo que significa que deben reemplazar las pilas si están desgastadas, reemplazar el instrumento o repararlo en caso de anomalías. La precisión es también indispensable, por lo que el termómetro debe calibrarse correctamente, ya sea en un laboratorio interno o externo. Hacerlo en un laboratorio interno ayuda si tienen el equipo necesario, pero, después de cierto uso, es altamente recomendable acercarse a un laboratorio de metrología acreditado.
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